Entrée

Plat

Dessert

Bordeaux

Toujours prestigieux, les Bordeaux sont des vins aux caractères puissants où les fruits noirs se mêlent aux notes boisées, pour tendre vers des vins plus ronds et souples sur la rive droite.

• Château Massereau, Graves 2003 Château de Clairefont, Margaux Rouge
  Accords : Côtes de bœuf cuites aux sarments. Ris de veau, Perdreau, Hampe
• Château Maison Neuve, 1ère Côte de Blaye 2005
  Accords : Rôti de Veau. Pigeon aux petits pois.
• Château Taffard de Blaignan Médoc 2003
  Accords : Côtes d’Agneau aux herbes. Carré de mouton.
• Château de Conques, Cru Bourgeois 2001
  Accords : Filet de boeuf, Côte de veau, comté fruité.
• Château Boyrein Graves 2005
  Accords : Poisson en sauce, Poêlée de St Jacques
• Château Martinon Entre deux mers 2006
  Accords : Palette, Poissons fumés, Charcuteries.
• Château Fayau, (blanc Moelleux) Cadillac 2006
  Accords : Foie gras, Salade de fruits blancs

Bourgogne

La délicatesse est de mise pour ces vins de finesse et de terroirs. Un bouquet éternellement raffiné, un mystère préservé.

• Bourgogne 2004 Domaine Maréchal-Caillot
  Accords : Filet Mignon, Bœuf bourguignon
• Mercurey « creux de touches » 2003 Domaine de Launay
  Accords : Gigue de chevreuil, viandes relevées, volailles rôties
• Savigny les Beaune Vieilles Vignes 2004 Domaine Maréchal-Caillot
  Accords : Filet de bœuf, entrecôte. Gigot d’agneau.
• Chablis Le Valeureux 2004 Domaine Alain Grossot
  Accords : Terrines de campagne. Rillons.
• Bourgogne Aligoté 2005 Domaine Maréchal-Caillot
  Accords : Filet de lieu aux jeunes légumes. légumes
• Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes 2005 Domaine Collovray
  Accords : Terrier Tartare de saumon, Sole meunière

Val de Loire

Cette région offre des vins fruités aux arômes délicats de fruits rouges. Ici la fraîcheur est de mise pour préserver la gourmandise du fruit.

• Cheverny « Cuvée Laetitia » 2005 Domaine des Huards
  Accords : Blanquette de veau, charcuteries diverses
• Sancerre rouge Domaine Balland ou Saint Nicolas de Bourgueil Dom Taluau.
  Accords : Joue de porc Viande rouge tendre : cœur de rumsteak.
• Saumur Champigny 2006 Domaine Clos Maurice
  Accords : Viande blanche au four, poule au pot. Fricassé de veau
• Cheverny blanc « Cuvée Laetitia » 2006 Domaine des Huards
  Accords : Terrine de canard, Crustacés, coquillages, Rillons.
• Montlouis sec « Cuvée Estelle » 2005 Domaine Deletang
  Accords : Sandre au beurre blanc Bar grillé et petits légumes
• Sancerre blanc Domaine Balland 2005
  Accords : Poissons au four Saumon Fumé

VallÈe du Rhône

Ces vins épicés offrent une variété exceptionnelle. Le parcours de la vallée du Rhône nous fait déambuler des épices douces aux arômes de cuirs et notes fumées subtiles.

• Côtes du Rhône St Esprit 2005 Domaine Delas
  Accords : Tajines, faux filet de bœuf, grillades.
• Crozes-Hermitage « Mejeans » 2004 Domaine Belle
  Accords : Osso Bucco, Curry d’agneau
• Chateauneuf –Du- Pape 2001 «Haute Pierre» Domaine Delas
  Accords : Gibier à plumes, magret de canard aux cèpes. Civet de sanglier
• Saint Joseph Blanc 2005 « La Pierre à Jules » Dom Gilles Barge
  Accords : Terrine de maquereau, curry de poulet.
• Crozes-Hermitage 2004 « Les Mandouls » Domaine Belle
  Accords : Poulardes aux épices.
• Condrieu 2005 « La pierre à Jules » Dom Gilles Barge St Jacques.
  Accords : Tajines de rougets aux abricots. Foie Gras aux figues.

Difficulté : Facile Durée : Coût : 9,00 € Imprimer la recette

Ingrédients pour 6 convives : 300gs de foie gras de canard en terrine 6 cuisses de canard confites 5pces de pomme terre (BF 15) de grosse taille 2 gousses d’ail 1 feuille de laurier 2 brindilles de thym 1 botte de cerfeuil 1 botte de persil plat 1 botte de ciboulette 1 pce de pomme golden 50gs de pignons de pin 15gs de fond blanc en poudre 500ml de crème fleurette 300ml de lait 8gs de sel fin 6gs de poivre moulu 30gs de chapelure fine

Mettre les cuisses de canard à température ambiante afin d’en extraire la graisse.

Laver et déposer les pommes de terre avec la peau dans une casserole adéquate, ajouter le sel gros, l’ail entier, le thym et le laurier puis cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.

Sur une planche, ciseler la ciboulette finement et réserver.

Hacher le persil et le cerfeuil ensemble puis réserver.

(Conserver quelques queues de cerfeuil et de persil pour la sauce).

Couper la pomme Golden en petits dés et réserver.

Pour la sauce, dans une casserole faire fondre à feu doux le foie gras en morceaux, ajouter un peu de sel et de poivre ainsi que le fond blanc en poudre, et les queues d’herbes grossièrement concassées, faire suer le tout et ajouter 100ml d’eau ainsi que la crème fleurette, laisser cuire tranquillement jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.

Mixer la sauce et la passer dans une passoire fine.

Émietter finement la chaire des cuisses de canard en retirant la peau, les os, le cartilage et réserver dans un grand saladier.

Ajouter les pommes en dés, le cerfeuil, le persil haché, les pignons de pins, mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement.

(si l’ensemble paraît un peu sec, ajouter un peu de graisse de canard)

Enfin, égoutter et peler les pommes de terre, les passer au presse purée (encore chaude), les assaisonner et y ajouter la ciboulette ciselée et le lait pour la rendre onctueuse.

Dans un plat en terre, verser une première couche de purée de pomme de terre qui tapissera le fond d’environ 2 cm, disperser l’émiettée de canard sur toute la surface, puis recouvrir à nouveau avec le restant de purée.

Lisser le plat à l’aide d’une spatule, puis décorer en faisant quelques strilles avec un couteaux, parsemer de chapelure l’ensemble du plat, ajouter un filet d’huile d’olive et enfourner à 180°C pendant 20mn.

Accompagner le Parmentier de canard de la sauce foie gras et servir chaud avec une salade en vinaigrette.